Proč nepoužívám hotové bezlepkové směsi na pečení – článek nejen pro bezlepkáře

Ve chvíli, kdy se dozvíte o nutnosti dodržovat bezlepkovou dietu, většinou asi sáhnete po hotových bezlepkových výrobcích. Pokud se odvážíte zkoušet domácí pečivo (a buchty), tak zcela přirozeně dáte do košíku pytlík nějaké bezlepkové mouky, přesněji řečeno bezlepkové směsi.

I já tak kdysi začínala. Na internetu dnes najdete spoustu receptů na pečivo, buchty, koláče, knedlíky atd. Jsou to právě tyto dobroty z těsta, které máme tak rádi a nechceme se jich vzdát ani na bezlepkové dietě. Stačí otevřít pytlík, přidat pár ingrediencí a vykouzlíte celkem snadno jídlo, které máte rádi a tomu lepkovému je navíc vizuálně velice podobné, často je k nerozeznání. Dnes už bezlepkové směsi vůbec nepoužívám. Proč?

Dobrá rada číslo 1

První věc, která mě zarazila a přišla mi tak trochu podezřelá… Ještě před tím, než jsem si „pořídila“ nesnášenlivost lepku, slýchávala jsem neustále: Bílé pečivo není zdravé!!! Omezte bílé pečivo, jezte celozrnné pečivo! A pak jsem najela na bezlepkovou stravu a ze všech stran se na mě valilo… Kupujte bezlepkové směsi, jsou vhodnou potravinou pro osoby s nesnášenlivostí lepku! Když jsem začala hledat recepty, VŠUDE byly jen bezlepkové směsi a případně rady, které konkrétní směsi jsou nejlepší na pečení chleba, které na knedlík, které na buchty…

Když se podíváte na složení, jedná se v podstatě o škrob se škrobem obohacený o nějaké zahušťovadlo, aby to všechno drželo pohromadě. Jak to, že pro zdravého člověka není bílé pečivo (obsahující hlavně škrob) zdravé a pro osoby s nesnášenlivostí lepku jsou nejlepší výrobky z těchto (škrobových) směsí???

Posviťme si na mouku

Obilné zrno má několik částí – klíček, vnitřní část (endosperm) a vnější obal, který tvoří několik vrstev. Vnitřní část je tvořena převážně škrobem a bílkovinou (právě tady najdeme lepek). Vnější část obsahuje minerály, vitaminy a vlákninu. A klíček se může pochlubit kromě vitaminů a minerálů také obsahem enzymů a nenasycených mastných kyselin.

Bílá a celozrnná mouka se liší tím, které části zrna byly k výrobě mouky použity. Bílá mouka je umletá pouze z vnitřní části zrna. Celozrnná mouka je pak umleta z celého zrna a zachovává si všechny prospěšné látky použité obiloviny. Shrnuto – bílá mouka a výrobky z ní jsou výživově chudé.

A jak je to s těmi bezlepkovými „moukami“?

Kupované bezlepkové směsi jsou něco jako bílá mouka. Alespoň já je tak vnímám. Nejde ani o to, že by byly škroby ve své podstatě špatné, jsou pro nás zdrojem energie a občas je i já použiju na nějaké to zahuštění nebo přípravu dezertu. Ale všeho moc škodí.

Kdybych vám dala do ruky krabici se škrobem a řekla vám, že vždy když si budete chtít dát pečivo, knedlík, zahustit polévku, omáčku…prostě vždy, když přijde řada na cokoliv moučného, máte to vyřešit tímto škrobem? A třeba s tím krmit své děti? Asi byste se netvářili, že jsem vám skvěle poradila, co? Ale pytlík plný škrobu, který má na obalu napsáno Směs na bezlepkový chleba, Bezlepková směs na pečení kynutých těst apod., to už je v pohodě?

Dobrá rada číslo 2

Jak zní další dobrá rada týkající se zdravé výživy? Nejezte zpracované potraviny! Už jste to taky slyšeli?
V podstatě všechny součásti těchto bezlepkových směsí jsou zpracované suroviny, které pak někdo smíchal dohromady tak, aby měla výsledná směs požadované vlastnosti. Na bezlepkovou dietu přecházejí i lidé, kteří ji nemusejí držet ze zdravotních důvodů. Vede je k tomu přesvědčení, že bezlepková strava = zdravá strava (více o tom, jestli je bezlepková dieta vhodná pro všechny, si můžete přečíst v jednom z mých starších článků zde). A pak konzumují právě tuto vysoce zpracovanou stravu chudou na tělu prospěšné živiny!

Aby bezlepkové potraviny měly strukturu podobnou potravinám s lepkem, musí výrobci lepek nahradit něčím jiným – emulgátory, stabilizátory, zahušťovadly. Většinou se jedná o syntetické látky, které mají nahradit ony žádoucí vlastnosti lepku – lepivost a pružnost. Ve složení si můžete přečíst slova jako hydroxypropylmethylcelulóza, sorbitanmonostearát, guarová nebo xantanová guma.

Pokud stravu bez lepku vyřešíte hotovými bezlepkovými výrobky nebo „běžnou dietou“ založenou na kupovaných bezlepkových směsích, pravděpodobně se budete potýkat s následujícími záležitostmi:

1. potencionálním nedostatkem bezlepkové diety bývá nedostatečný přísun bílkovin, některých vitaminů, minerálů i stopových prvků, vlákniny.
2. potenciálními problémy mohou být nadváha a zácpa.
3. bezlepkové pekařské výrobky mají většinou vyšší obsah tuku a energie a naopak nízký obsah vlákniny, některých minerálních látek, stopových prvků a vitaminů B komplexu, ve srovnání s pekařskými výrobky na bázi pšenice.

Už víte, proč nekupuji bezlepkové směsi? Není to ta nejjednodušší cesta. Ale určitě je výživnější a zdravější, rozhodně přirozenější a navíc mi zajišťuje pestrou stravu. Konzumuji potraviny, které jsou přirozeně bezlepkové. Všem ostatním, kteří se nepotřebují nutně stravovat bezlepkově, doporučuji: jezte obiloviny v jejich přirozené podobě – kroupy, rizota, žitné a kvasové chleby, jáhelné kaše nebo třeba pohankové palačinky.

A jak to vidíte vy? Dáte si raději mouku namletou z celého zrna nebo sáhnete po bílém prášku z pytlíku, složeného z množství průmyslově zpracovaných surovin? Volba je jen na vás…